Как разливают пиво на голландской пивоварне Jopen

Пивоварня Jopen, расположенная в бывшей церкви святого Иакова в центре голландского города Харлема, каждую неделю предлагает новые сорта пива. К 17 постоянно разливаемым сортам (включая сезонное пиво) добавляется пиво, которое готовится единичными партиями, а также коллаборационные варки. В 2016 году гости пивоварни могли попробовать здесь до 50 вариантов пенного напитка.

— Современные любители пива; так называемые пивные гики, всегда ищут что-то новое, а мы охотно стараемся давать это нашим гостям, – подчеркнул директор пивоварни Крис Виссе.

Рецепты пива со времен основания города

— В 1994 году мы начинали с нуля. Сначала мы сварили пиво к 750-летнему юбилею города, — вспоминает Крис Виссе.

Для этого основатели пивоварни отыскали в городских архивах оригинальные рецепты 1407 и 1501 годов. Ячменный, пшеничный и овсяный солод придают неповторимый вкус пиву той эпохи, которое при крепости в 6,8% в пиве Jopen Hoppenbier и 8,5% в пиве Jopen Koyt вполне можно назвать сопоставимым с современными крафтовыми сортами пива.

— Мы начинали как пивовары, которые варили пиво кустарным способом – ambachtelijk. Только потом из США пришло название «крафтовый», которое, честно говоря, подходит нам даже больше.

Во время празднования юбилея города пиво разливалось под маркой Jopen. Этим словом о времена, когда был основан город, называли 112-литровые пивные бочки.

При разработке новых сортов особое внимание уделяется комбинированию различных видов солода и несоложеного зернового сырья. Например, часто применяются полбяной и ржаной солод, доля которого может доходить до 100 процентов, и такие старинные злаковые культуры, как пшеница-двузернянка и пшеница-однозернянка, которые снова начали выращивать в пригороде Харлема.

Результатом экспериментов становятся лимитированные партии пива, которые иногда отправляют созревать в деревянные бочки из-под бурбона, аквавита, коньяка или вина.

Jopenkerk – ресторан-пивоварня экстра-класса

После юбилейного 1995 года почти десять лет шли поиски подходящего места для ресторана-пивоварни, где пивовары хотели делиться своим страстным увлечением особыми сортами пива с ценителями этого пенного напитка.

— Мы нашли эту церковь и мгновенно представили себе, как в ней заработает пивоваренное производство, а под одной крышей с ним откроется пивной ресторан, – рассказывает Крис Виссе.

Действительно, в центре Харлема, в бывшей церкви Jopenkerk (таково ее нынешнее название) с 2010 года разместились автоматизированный варочный цех на 200 декалитров, в котором ежедневно варятся от 3 до 4 сортов пива, танки для брожения, созревания и хранения пива на 50 000 декалитров, а также пивное заведение на 335 посадочных мест в ресторане, гранд-кафе и дополнительном зале в доме священника. В летнее время также работает терраса на 200 мест.

— Наплыв посетителей был огромным, и вскоре мы поняли, что мощностей варочного цеха в здании церкви недостаточно для производства новых сортов пива. Кроме того, в то время розливом в бутылки занимались другие пивоварни, — рассказывает Крис Виссе.

Поэтому нужен был генеральный план, который обеспечил бы развитие пивоваренного бренда Jopen и дальнейшее расширение ассортимента.

Три очереди строительства новой пивоварни

В 2014 году в строй было введено новое здание пивоварни в Ваардерпольдере, промышленном районе Харлема, и теперь Крис Виссе может полностью контролировать процесс варки и розлива пива. Бизнес-план предусматривает поэтапный рост: с 150 тыс. декалитров в год (с хранением и созреванием пива за пределами церкви) до 300 тыс. декалитров после ввода в эксплуатацию второго варочного цеха и до 600 000 декалитров на последнем этапе.

В конце 2015 года было сдано в эксплуатацию второе варочное отделение с аппаратом для фильтрации затора. При производительности в 400 тыс. декалитров в 2017 году компания оказалась где-то между вторым и третьим этапом модернизации, конечной целью которой на сегодняшний день являются 800 000 декалитров. Особую гибкость производству придала линия розлива, ведь сегодня компания может самостоятельно разливать даже выпускаемые небольшими партиями специальные сорта пива. Это позволило нарастить объемы продаж пива, реализуемого за пределами Jopenkerk.

Точное и надежное оборудование для розлива

Крис Виссе отдал предпочтение разливочной установке бывшей компании ICS из Словении – серии разливочных машин, которая с середины 2017 года выпускается и продается компанией Atlantic C из немецкого города Бернкастель-Кус. На 25-позиционной разливочной установке с электромагнитным управлением и пятипозиционным укупорочным аппаратом пивоварня может разливать партии объемом от 100 декалитров (для специальных сортов пива) до 600 декалитров, сваренных в здании церкви, или до 1800 декалитров, поступающих из варочного цеха в Ваардерпольдере.

Короткотрубная установка работает по технологии розлива с противодавлением и может осуществлять розлив в бутылки пяти разных видов: голландскую многоразовую бутылку объемом 0,3 литра, одноразовую бутылку с длинным горлышком объемом 0,33 литра, а также бутылку собственного производства объемом 0,33 литра с тиснением. Также возможен контрактный розлив в бутылки Виши объемом 0,33 литра. Для специальных партий используется бутылка объемом 0,75 литра с корковой пробкой и мюзле. До 80 процентов продукции разливается в бутылки с длинным горлышком объемом 0,33 литра с тиснением. Регулировка разливочной установки по высоте и подгонка под бутылки разной высоты производится автоматически.

Перед разливочной установкой смонтирована 25-позиционная двухфазная моечная машина с регулируемыми соплами. Во время двухступенчатой мойки бутылок используются подготовленная вода и стерильный воздух. Благодаря измерению расхода моечной среды на клапанном блоке моечной машины можно путем регулирования соотношения компонентов смеси в предельно малых дозировках максимально точно и экономно использовать стерилизующий агент. После передачи бутылки на разливочную установку их предварительно вакуумируют.

— Суммарное содержание кислорода в пиве составляет в среднем 60-70 мкг/л, что намного ниже отметки в 100 мкг/л, установленной нами в качестве максимального целевого показателя сразу после розлива. Третье предварительное вакуумирование, которое также выполняет разливочная установка, мы пока не используем, – подчеркнул Крис Виссе.

Что касается точности по высоте розлива, то стандартная погрешность разливочной установки составляет σ = +/- 3,0 мл при розливе под высоким давлением в бутылки с узким горлышком объемом 0,3 литра. Подключение к танкам для созревания и хранения пива осуществляется посредством мобильного соединительного модуля и оборудованных индукционными контактами шлангопроводов, соединенных с системой управления производственным процессом и с ее помощью обменивающихся сигналами с системой управления разливочной установки. Большой ассортимент пива требует частой смены танков, а также частой промежуточной мойки или очистки. Благодаря объединению панели разливочной машины с системой управления производственным процессом оператор видит на машине результаты замеров в подключенных напорных танках и может заблаговременно подготовиться к смене продукта. В линии перекачки продукта рядом с клапанным блоком предусмотрен механизм измерения проводимости на разливочной установке, благодаря чему опорожнение танка и подача после смены продукта происходят автоматически.

Гибкий розлив

— Первым пунктом при покупке машины был вопрос, сможет ли она полностью удовлетворить требования моего генерального плана и покрыть тогдашний целевой показатель производительности в 600 тыс. декалитров. Также требовалось, чтобы разливочная установка была не слишком большой. Мы разливаем продукцию в том числе очень малыми партиями и не хотим, чтобы при смене продукта терялось слишком много пива, — рассказывает Крис Виссе.

Также было необходимо, чтобы был возможен розлив с экономически оправданной скоростью при температуре 15°C для дображивания в бутылках. Важную роль также играли свойства продукта, ведь в ассортименте выпускаемой продукции представлены в том числе сорта пива с высокой вязкостью – например, крепкое пиво с 26°Плато. Технология розлива должна быть легко адаптируемой.

— В целом нам была нужна надежная машина из высококачественной стали, без скрытых деталей из черных металлов, удобная в обслуживании на нашем молодом предприятии. У нас растущая компания, сотрудники которой зачастую не имеют специального образования в области пивоварения, поэтому лучше, если техника будет надежной. Мы можем сами демонтировать разливочные клапаны и заменить уплотнения – эта задача нам вполне по силам, — говорит Крис Виссе.

Суммарная наработка разливочной установки в этом году составит примерно 1600 часов, сегодня она эксплуатируется в две смены три-четыре дня в неделю. После окончания вечерней смены ночью выполняется полностью автоматизированная CIP-мойка, во время которой разливочная установка обменивается данными с системой управления производственным процессом.

Концепция всей технологической линии в 2014 году была разработана бывшей компанией Arcor, которая выступала в качестве генерального подрядчика, а с 2016 года также стала частью концерна Atlantic C, сменив марку на AC Arcor.

— Мы рады, что Atlantic C продолжит курировать нашу разливочную технику, – заявил Крис Виссе. – Мы хотим сотрудничать с партнером, с которым можно поддерживать долгосрочные отношения. Предлагаемое им оборудование смогло завоевать наше доверие.

В результате покупатели получают «божественное» пиво гарантировано высокого качества.

Источник: profibeer.ru