Стерильный «холодный» розлив вин

Стерильный розлив — технология биологической, физико-химической стабилизации и упаковки вина. В отличие от термической фасовки вина, такой как бутылочная пастеризация или горячий розлив, холодный розлив обеспечивает микробиологическую стабильность продукта без ущерба для состава, вкуса, органолептических свойств. Недостаток — при переходе на методику цеховое оборудование, вспомогательные материалы, аппараты, алгоритмы производственной гигиены нужно привести в соответствие с передовыми стандартами. Требования к характеристикам вина и условиям розлива зафиксированы в законодательных регламентах.

Особенности обеззараживания вина при розливе

Продукт с остаточным сахаром обладает повышенной микробиологической опасностью. Брожение могут вызвать всего 5 клеток дрожжей. Для сохранности сырья сладкие, полусладкие, полусухие, вина обогащают сорбиновой кислотой или калийной солью C₆H₈O₂. Соединение придает вину живость, свежесть. По российским нормативам допускается до 20 мг / л, а европейским — до 50 мг / л.

Кроме того, обеззараживают тару, пробки, элементы производственной линии розлива и других приспособлений, контактирующих с вином. Винопроводы, фильтровальные пластины, пробки стерилизуют 1,5—2%-ным раствором SO₂ и паром. Емкости для сырья моют и на специальном аппарате обеззараживают двуокисью серы.

Вино перед розливом фильтруют стерилизующими обеспложивающими пластинами. Для сохранения асептических условий производственной линии рекомендуется конвейер между бутылкомоечной машиной, розливом и укупором размещать в стеклянной или пластиковой кабине. Участок оборудовать ультрафиолетовым излучателем и нагнетателем стерильного воздуха. Также рекомендуется изолировать зону от выхода ополаскивателя до укупора. Для этого участок стоит огородить хорошо вымываемым материалом. Каждые 2—3 часа дезинфицировать контактирующие с вином элементы линии розлива, включая детали центрирования, а также поверхности укупорочной машины.

При соблюдении технологии хранения в новых бутылках отсутствуют бактерии. Перед розливом допускается дезинфицирование тары в приборах стерилизации и циркуляции с водным раствором перекиси водорода или двуокиси серы. Паровые машины эффективнее промышленных ополаскивателей с установками для спринцевания, но из-за высокой цены не всегда доступны предприятию. Главное, чтобы элементы механизма были выполнены из нержавеющей стали.

Причины инфицирования, способы профилактики заражения вина при розливе

Задача микробиологического контроля вина при розливе — изготовление высококачественного продукта с длительным сроком хранения. Для этого требуется соблюдать асептические условия каждого этапа производства вина.

Оборудование следует разместить в обособленном помещении, где обеспечены условия для регулярной антисептической обработки. Не допускается наличие щелей в декоративной отделке стен, полов. Также следует минимизировать путь от стерилизатора бутылок к разливочному аппарату. Важно, чтобы над линией розлива отсутствовали нависающие трубопроводы. Для минимизации рисков инфицирования вина рекомендуется установить ополаскиватель бутылочных горлышек для обеззараживания тары перед подачей на розлив.

Факторы заселения вина бактериями при холодном розливе

Источник заражения	Причины	Процент инфицирования от общего числа заражений
Дезинфектор бутылок	Халатность рабочих, механические дефекты емкости.	7%
Бутылочное горлышко	Низкое качество ополаскивающего средства.	12%
Обеспложивающая стерилизующая мембранная	Дефекты арматуры, засоренность устройства, несоответствие состава обеззараживающего раствора.	8%
Разливочная линия	Недостаточное обеззараживание, заселение бактериями клапанов налива, деталей центровочного устройства.	43%
Укупорочная машина	Некачественное обеззараживание центрирующего элемента, замка пробочной воронки.	30%

Микробиологическую опасность для вина представляют изношенные прокладки, резиновые расходные материалы, пластмассовые детали. В соединениях шлангов установки для розлива образуются складки. Трещины, загибы заселяются микроорганизмами. Вот почему следует регулярно менять расходные материалы линии розлива вина. Особое внимание стоит уделять блоку дозирования и укупорки. Здесь риск инфицирования вина повышен.

Также источником заселения вина бактериями может выступать бутылочная тара. При подготовке к розливу она подвергается химической очистке, горячей и проверочной дезинфекции. Кроме того, следует контролировать микробиологические параметры пробки. Изделия необходимо хранить при влажности воздуха до 50 %. Пробки должны быть упакованы в полиэтиленовые пакты. Хранят их в закрытых коробках.

Микробиология вина

Вино с остаточным сахаром подвержено микробиологическим изменениям. Высокое значение pH, недостаток двуокиси серы увеличивают риски развития бактерий. Ошибки розлива вина проявляются через несколько месяцев. Сроки порчи вина зависят от содержания SO₂ на розливе. Чем меньше кислоты, тем быстрее разовьются бактерии в бутылке.

Микробиологию вина на конечном этапе производства и розлива контролируют при помощи мембранных фильтров. Исследование должно быть многоступенчатым. Вино проверяют:

• после продолжительной выдержки фракционное отделение микроорганизмов контролируют путем фильтрования;
• в емкостях для брожения, хранения, розлива;
• в системе трубопроводов;
• в цистернах для отфильтрованного вина;
• в вымытых, стерилизованных бутылках;
• на разливных клапанах;
• на разливочном вакуматоре с подачей углекислого газа;
• в таре для пробок;
• на узле укупоривания;
• при проверке готового вина.

Розлив — финальный этап производства вина. Процесс требует неукоснительного соблюдения определенных технологических условий. Пренебрежение стандартами чревато порчей вина.

Методы розлива вина

В производственной практике хорошо себя зарекомендовал горячий розлив вина. Технология предполагает бутилирование горячего сырья и последующее охлаждение емкостей. Вино нагревают до 50 °С. Для предупреждения термического пробоя бутылки перед розливом его охлаждают до 40 °С.

Методика стабилизирует биологические показатели вина. При горячем розливе понижена растворимость газов, сокращена концентрация кислорода. Благодаря этому сохраняется качество вина, сокращаются риски возникновения помутнений из-за окисления. Горячий розлив доступен по цене, обеспечивает длительную сохранность продукта, но негативно сказывает на вкусе вина.

Холодный розлив вина предпочтительнее. Технология обеспечивает стерильность вина без тепловой обработки. Это позволяет сохранить биологическую стабильность, вкусовые и органолептические свойства вина. В бутилированном вине присутствует не более 2 клеток микроорганизмов.

При холодном розливе температура вина составляет 18—20 °С. Вино разливают с применением газовой подушки. Перед розливом бутылки промывают. Воздух из них удаляют, нагнетают инертный газ, как правило, азот. Газ защищает вино от взаимодействия с кислородом, который может испортить напиток.

Холодное вино фильтруют после или в процессе оседания винного камня. При розливе вино процеживают минимум в 2 этапа — через предварительные прокладки и патронно-мембранные картриджи с порами до 0,45 мкм. Сверхтонкая очистка показана для розлива белого и красного вина с повышенной бактериальной загруженностью. Процедура защищает вино от инфицирования бактериями даже в неблагоприятных условиях хранения.

Моноблок для розлива «Ultraclean» — это комплексная, встраиваемая установка для герметизации пищевых продуктов в контролируемой газовой среде. Верх машины оборудован крышкой из нержавеющей стали с фиксаторами на боковых защитных панелях аппарата. Приспособление предотвращает проникновение загрязнений из вне на важных этапах обеззараживания бутылок, розлива и укупорки вина.

Стерильный воздух подается в камеру через систему высокоэффективных HEPA фильтров. Газовая смесь нагнетается под давлением в изолированной камере (ламинарный поток). Синхронная работа узлов моноблока позволяет предупредить выплескивание разлитого вина во время перемещения заполненных бутылок к узлу укупорки.